In Japan braucht es mehrere Jahre, um das Kochen von Reis zu lernen, bevor man anfangen darf Sushi zu machen. Wir kürzen das etwas ab. Bei mir dürft ihr auch gerne schon heute Sushi rollen.
Wichtig für den perfekten Sushi-Reis
Wenn man einfach nur einen Beutel Reis in heißes Wasser tauchen müsste, bis der Handyalarm losgeht, wäre dieser Post hart überflüssig. Für gewöhnlichen Basmati Reis mit Ketchup mag das auch völlig in Ordnung sein. Sushi-Reis ist aber etwas anspruchsvoller. Auf vier Dinge solltet ihr achten, wenn ihr den perfekten Sushi-Reis kochen wollt:
- Den richtigen Reis kaufen
- Den Reis waschen
- Den Reis kochen
- Den Reis würzen
Den richtigen Sushi-Reis kaufen
Sushi-Reis ist grundsätzlich ein Rundkornreis. Wenn ihr einen Reis kauft, auf dem „Sushi-Reis“ drauf steht, wird dieser sehr wahrscheinlich auch für diesen Zweck geeignet sein. Wenn ihr trotzdem unsicher seid, schaut auf den Etiketten, ob es Rundkornreis ist und greift zu
Guter Sushi-Reis muss nicht zwingend aus Japan kommen. Sogar die Japaner verwenden Reis aus anderen Ländern. Sehr gute Qualitäten kommen vorwiegend aus Italien oder Kalifornien. Es wird schwierig wirklich gute Qualitäten aus Japan zu bekommen, da Japan diese so gut wie gar nicht exportiert. Hier braucht es schon Connections und Expertenwissen, um an diese Schätze ran zu kommen. Und eine gute Qualität aus Italien oder Kalifornien ist besser als durchschnittlicher Reis aus Japan. Also befreit euch von dem Irrglauben, dass euer Reis unbedingt aus Japan kommen muss – sofern ihr diesen Gedanken überhaupt hattet.
Wenn ihr fortgeschrittener mit dem Reis seid, könnt ihr anfangen zu experimentieren. Heißt, ihr könnt eure eigene Reismischung zusammenstellen. Jede Reissorte hat ihre ganz eigenen Eigenschaften und zwei oder drei verschiedene Sorten zusammen ergeben eventuell ein besseres Ergebnis als jede für sich allein. Aber das geht schon in die Richtung Sushi-Nerd. Zuerst sollte man lernen den Reis richtig zu kochen und dabei die Unterschiede verschiedener Sorten zu erkennen.
Den Sushi-Reis waschen
Ist der Reis dreckig oder warum soll ich ihn waschen? Naja, es ist nicht zwingend Dreck, aber wir müssen vor dem Kochen etwas vom Reis runter waschen. Die Stärke. Die Reibung, die durch Transport und Lagerung entsteht, sorgt dafür, dass Stärke von den Reiskörnern abgerieben wird. Diese Stärke würde dazu führen, dass der Sushi-Reis zu stark verklebt und damit eine unangenehme, dichte Konsistenz bekäme. Nach dem Waschen wird der Reis immer noch genug kleben, dabei aber eine gewisse Lockerheit haben, die für ein angenehmeres Mundgefühl sorgt. Der beste Weg den Reis zu waschen ist mit einem Küchensieb in einem Topf oder einer Schüssel gefüllt mit kaltem Wasser. Haltet das Sieb in das Wasser und rührt vorsichtig mit den Fingern den Reis im Sieb umher. Das Wasser wird sehr schnell durch die Stärke eingetrübt. Leert den Topf aus, füllt erneut kaltes Wasser ein und wiederholt den Vorgang. Das macht ihr so oft, bis das Wasser fast klar bleibt. Das kann schon mal 10-20 Minuten dauern. Aber es lohnt sich.
Wenn der Reis gewaschen ist, lasst ihn im Sieb für 30 Minuten abtropfen. Dabei saugt der Reis das Wasser, das an ihm haftet auf. Auch dieser Schritt ist sehr wichtig für das Endergebnis. Gebt dem Reis seine 30 Minuten.
Den Sushi-Reis kochen
Beim Reiskochen gibt es zwei Sachen, auf die ihr achten müsst:
- Die Menge an Wasser im Verhältnis zum Reis
Es gibt eine einfache Regel. Ihr braucht 20% mehr Gewicht an Wasser als Reis. 1ml Wasser entsprechen 1g. Die Rechnung ist also sehr einfach. Wenn wir 250g Reis haben, brauchen wir 300ml Wasser (250 + 20% = 300)
Manche Rezepte sagen, dass man 50% mehr Wasser als Reis nehmen soll. Für meinen Geschmack wird der Reis dann zu weich. Aber jeder hat einen anderen Geschmack und mag andere Texturen. Sollte euch der Reis mit meiner Empfehlung zu fest sein, nehmt beim nächsten Mal etwas mehr Wasser – bzw. etwas weniger, wenn er zu weich ist.
- Der Kochvorgang und die -Dauer
Man kann Reis auf zwei arten kochen. Im Reiskocher oder im Topf auf dem Herd. Für den Reiskocher braucht man keine Anleitung. Die meisten werden aber keinen Reiskocher besitzen und den Reis im Topf kochen müssen. Dabei gibt es eine goldene Regel. Nicht umrühren. Niemals.
- Gebt den Reis zusammen mit dem Wasser (kalt!) in den Topf, Deckel auf den Topf und Topf auf den Herd.
- Stellt den Herd auf maximale Stufe, um das Wasser schnell zum Kochen zu bringen.
- Sobald das Wasser anfängt zu kochen, dreht den Herd auf eine niedrige mittlere Stufe (ungefähr 1/3 von dem was euer Herd kann). Lasst den Deckel die ganze Zeit auf dem Topf. Nichtmal kurz reinschauen.
- Nehmt den Topf nach 20 Minuten vom Herd und lasst den Reis im Topf mit geschlossenem Deckel nochmal für 10 Minuten ziehen.
Wenn der Reis fertig gekocht ist, gebt ihn in eine große Holz oder Kunststoffschüssel oder verteilt ihn auf einem großen Holzbrett. Dadurch kann der Reis schneller abkühlen und der Kochvorgang wird schneller unterbrochen. Benutzt keine Schüsseln aus Stahl oder Stein.
Den Sushi-Reis würzen
Sobald euer Reis nach dem Kochen zum Abkühlen ausgebreitet ist, muss er gewürzt werden. Der Reis sollte auf jeden Fall noch heiß oder sehr warm sein.
Sushi-Reis braucht ein bisschen Umami, um seinen Zauber zu entfalten. Das erreicht man mit der traditionellen Sushi-Essigmischung die „Sushi-zu“ genannt wird. Sie besteht aus Reisessig, Zucker und Salz. Man kann fertige Mischungen kaufen oder man macht sein Sushi-zu selber. Anfängern würde ich empfehlen die fertige Mischung zu kaufen und sich zunächst auf das Kochen vom Reis zu konzentrieren. Für alle die ihren Sushiessig selber mischen wollen, gibt es hier das Rezept:
Für 250g Reis (ungekocht gewogen) braucht ihr 40-50ml von dieser Mischung:
- 250ml Reisessig
- 125g Zucker
- 25g Salz
Gebt alle drei Zutaten in einen kleinen Topf und erhitzt das ganze bei niedriger Hitze auf dem Herd. Rührt alles die ganze Zeit um, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben. Die Mischung muss nicht aufkochen. Erhitzen reicht. Es geht nur darum alles aufzulösen und zu vermischen. Sobald das geschehen ist, könnt ihr den Topf vom Herd nehmen und den Sushiessig abkühlen lassen, bevor ihr ihn verwendet.
Der Rest der übrig bleibt ist im Kühlschrank in einem sauberen, geschlossenen Gefäß ca. 2-4 Wochen haltbar.
Nützliche Tipps für den perfekten Sushi-Reis
- Der effizienteste Weg um Sushi-Reis zu kochen ist dieser:
- Reis waschen
- Während der Reis 30 Minuten abtropft das Sushi-zu vorbereiten (wenn ihr es selber macht)
- Reis kochen und währenddessen Sushi-zu abkühlen lassen
- Gekochten Reis in einer Schüssel oder auf einem Brett ausbreiten und würzen
- Reis abkühlen lassen
- Wenn der Reis Raumtemperatur erreicht hat, mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet
- Wenn ihr in eurem Asialaden Konbu-Alge im Ganzen (getrocknet) bekommt, gebt ein 10cm langes Stück zum Kochen auf euren Reis. Das verleiht eurem Sushi-Reis einen noch authentischeren Umami-Geschmack. Erwartet allerdings keine massive Geschmacksveränderung. Die Aromen aus der Konbu-Alge sind subtil maritim. Aber darum geht es ja bei Perfektion. Um die kleinen Dinge.
- Sushi-Reis kann für viele verschiedene Gerichte verwendet werden. Nicht nur für Sushi. Und wann immer ihr eure Hände für die Arbeit mit dem Reis benötigt, stellt euch eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit. Feuchtet eure Hände jedes Mal an, bevor ihr den Reis in die Hand nehmt. Ansonsten wird es eine sehr klebrige Angelegenheit, die nicht zu bändigen ist.
