Ein zartes Knacken, wenn der Löffel die dünne, goldgelbe Zuckerschicht durchbricht, um dann langsam in einer cremig zarten Schicht aus Vanillecrème einzutauchen…
Genug gequatscht, ich kriege Hunger!
Original Crème Brûlée
Dieses Rezept steht und fällt mit der korrekten Ausführung. Im schlimmsten Fall scheißt einem die Crème ab.
Kochutensilien
- 1 Schneebesen
- 1 große Schüssel
- 1 Messer
- 1 Wasserkocher
- 1 Backblech mit erhöhten Seiten
- 4-6 Crème Brûlée Förmchen feuerfest und alle mit der selben Höhe
- 1 Suppenkelle um die flüssige Masse in die Förmchen zu füllen
- 1 Flambierbrenner
Zutaten
- 500 ml Sahne
- 250 g Crème Double
- 6 Eier davon nur das Eigelb
- 140 g Zucker
- 1 Vanilleschote zur Not Bourbon-Vanillezucker
- 1 Priese Salz
- 4-6 EL feiner Zucker zum Karamellisieren. KEIN PUDERZUCKER!
Anleitungen
VORBEREITUNG
- Wiegen & Abmessen der Zutaten
- Eigelbe trennen
- Crème Brûlée Förmchen nebeneinander auf das Backblech platzieren
- Ofen auf 130°C / 265°F vorheizen
ZUBEREITUNG
- Sahne zusammen mit Crème Double und dem Zucker in die Schüssel geben.
- Mit dem Schneebesen gut verrühren, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat.
- Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Rücken des Messers (also nicht mit der scharfen Seite) das Mark der Vanille Schote herauskratzen. Dieses dann zu der Sahnemischung geben.
- Eigelb und Salz zur Vanillesahne geben und gründlich verrühren, damit sich die Samen der Vanilleschote gleichmäßig verteilen.
- Mit der Suppenkelle die Vanillesahne-Mischung in die Crème Brûlée Förmchen auf dem Backblech füllen, bis sie fast rand voll sind. Am besten die Mischung in der großen Schüssel vor jeder Kelle einmal durchrühren, da die Vanillesamen auf den Boden sinken. Wir wollen ja in jedem Förmchen ein paar davon haben und nicht nur im letzten ;).
- Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen. Das kochende Wasser vorsichtig auf das Backblech gießen, ohne dass Wasser in die Förmchen kommt. Die Crème Brûlée Förmchen sollten bis zur Hälfte im Wasser stehen. Darum ist es wichtig, dass alle die gleiche Höhe haben.
- Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Crème Brûlée für 70 Minuten backen.
- Wenn die 70 Minuten um sind, Backblech aus dem Ofen holen und auf einer hitzebeständigen Oberfläche stellen (ein Schneidebrett aus Holz oder die Herdplatte z.B.). 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Förmchen aus dem Wasser nehmen. Die Crème Brûlée kann noch realtiv flüssig sein. Das ist aber normal und in Ordnung. Die Crème Brûlée Förmchen auf Zimmertemperatur runterkühlen lassen. Sie sollten bis dahin von alleine getrocknet sein. Wenn nicht, einfach abtrocknen.
- Förmchen über Nacht oder mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Nachdem die Crème Brûlée lange genug kühl stand, kann sie aus dem Kühlschrank genommen und mit Zucker bestreut werden. Bei normalen Crème Brûlée Förmchen in etwa einen Teelöffel Zucker pro Förmchen. Dieser muss gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt werden. Nicht zu dick und nicht zu dünn. Die ideale Schicht hat man, wenn man die gelbe Oberfläche gerade so nicht mehr sehen kann. Das sind ca. 1-1,5mm.
- Und jetzt wird es lustig! Flambierbrenner raus holen und dem Zucker ordentlich einheizen. Dabei die Flamme immer langsam kreisenden bewegen. Nicht den Zucker verbrennen lassen! Wenn der Zucker dunkelbraun oder schwarz wird, war die Flamme zu lange auf einer Stelle. Es braucht ein wenig Übung, bis man den Dreh perfekt raus hat. Aber ihr habt ja ein ganzes Blech zum Üben ;).
- Gönnen s'il vous plait!
Nützliche Tipps zur Zubereitung einer Crème Brûlée
Es gibt ein paar Faktoren, die man beachten muss, um Crème Brûlée zu einem unvergesslich köstlichen Erlebnis zu machen. Und damit meine ich Indikatoren, an denen man sofort erkennt, ob eine Crème Brûlée Top oder Flop ist. Wenn ihr diese Punkte im Hinterkopf habt und hier mit Liebe und Hingabe arbeitet, kann eigentlich nichts schief gehen:
- Als erstes und eigentlich neben dem Geschmack am wichtigsten ist die Textur. Eine gute Crème Brûlée ist – wie der Name schon sagt – cremig und kompakt. Darum wird sie auch in relativ kleinen Portionen serviert. Man könnte gar nicht viel davon essen, weil sie einen sehr hohen Fettanteil hat. Wenn eine Crème Brûlée griselig ist (Stichwort: Vanille-Rührei), liegt das entweder daran, dass sie zu heiß gebacken wurde oder der Wasseranteil im Verhältnis zum Fett zu hoch ist. Lieber 10° niedriger backen als 5° zu hoch. Und seien wir mal ehrlich: wir haben hier kein Dessert zu Abnehmen. Versucht bitte nicht eine Light-Version zu machen. Es wird eh nie so gut wie das Original und wenn wir Dessert essen, dann lieber ein kleines aber feines.
- Der nächste Indikator ist die Farbe. Wenn man nicht grade eine vegane Crème Brûlée bestellt hat, sollte sie immer in einem leichten Gelb daher kommen. Grund dafür sind die Eigelb, die immer reichlich in Crème Brûlée enthalten sein sollten. Diese dienen durch ihren hohen Anteil an Lecithin als natürlicher Emulgator, der dafür sorgt, dass Fette und Flüssigkeiten stabil miteinander verbunden bleiben. Wenn man eine weißliche Crème Brûlée vor sich hat, wurde anstelle des Eigelbes wahrscheinlich mit einem Gelbildner wie Speisestärke oder Agar Agar gearbeitet. Das ist nicht unbedingt schlecht aber sicherlich ein anderes Geschmackserlebnis als das Original mit Eigelb.
- Wir haben oben den Geschmack bereits neben der Textur als Priorität festgelegt. Den perfekten Geschmack erreicht man durch den Einsatz von echter Vanille. Natürlich kann man auch mit Aromen wie Vanillin oder Vanilleextrakt arbeiten. Aber es ist schon ein anderes Gefühl, wenn die kleinen Vanillesamen zwischen den Zähnen zerplatzen. Dafür braucht man noch nicht mal eine Vanilleschote. Es gibt auch Vanillezucker mit echter Bourbon Vanille. Eine gute Alternative, wenn die Preise mal wieder ins Unermessliche steigen sollten.
- Und natürlich spielt auch die karamellisierte Zuckerschicht auf der Crème Brûlée eine entscheidende Rolle. Obwohl es nur geschmolzener Zucker ist, ist es immer auch ein Ritt auf der Rasierklinge, wenn man es perfekt machen will. Ist die Zuckermenge vor dem Karamellisieren zu dünn aufgetragen, bekommt man keine intakte Oberfläche und man wird enttäuscht, wenn man sie mit dem Löffel knacken will. Ist die Menge zu dick, wird nicht alles schmelzen ohne den Zucker zu verbrennen. Auf Kristallzucker zu kauen ist nicht der Hit und verbrannter Zucker hat die Sexyness von Hustensaft. Es ist einfach arg bitter. Die perfekte Dicke ist, wenn die karamellisierte Zuckerschicht bei leichtem Anklopfen unversehrt bleibt und bei Druck mit der Löffelkante nach innen einbricht. Dabei sollte das Karamell immer nie dunkler als goldbraun sein. Hier macht Übung den Meister. Es gibt wahrlich schlimmere Übungen als Zucker zu flambieren ;).
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